不同產地葛澱粉理化特性之研究

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題名:	不同產地葛澱粉理化特性之研究 Studies on the Physicochemical Properties of Kudzu Starches from Different areas
作者:	施宛君
貢獻者:	生活應用科學研究所
關鍵詞:	葛澱粉理化特性
日期:	2006
上傳時間:	2014-06-11 10:36:26 (UTC+8)
摘要:	葛是一種生長在亞洲地區的野生植物，其所含的澱粉應用在傳統糕餅糖果業及麵條與調理產品上，具有營養價值。本研究的目的主要是在探討不同產地葛澱粉的理化特性及其凝膠結構。以示差掃描熱分析、布氏連續黏度測定、質地特性分析、X-ray繞射分析和掃描式電子顯微觀察等，比較不同產地葛澱粉的糊化及回凝理化特性的差異。結果發現直鏈澱粉含量較低的（19.44%）日本葛澱粉，其糊化溫度較低（62.24℃），含有較多直鏈澱粉（24.34%）的台灣葛澱粉，其糊化溫度較高（74.21℃）。布氏連續黏度圖測得的黏度以台灣葛澱粉較高（549 B.U.），中國葛澱粉較低（338 B.U.）。不同產地葛澱粉的顆粒形狀呈球形、半球形和多角形。以1%澱粉糊進行透明度測試，結果顯示日本葛澱粉最高（38%），台灣葛澱粉最低（23%）。凝膠結構方面以台灣葛澱粉測得的硬度（78.23g）與膠質感（74.35g）較高，中國葛澱粉較低，而日本葛澱粉則是介於二者之間。由X-ray繞射圖譜分析顯示，台灣、日本及中國葛澱粉分別為A型、C型及Ca型的結晶型態。回凝之澱粉凝膠的結晶型態會隨貯存天數增加，除了會產生典型的B型結晶之繞射尖峰訊號外，也會產生2θ=17°或2θ=22°的繞射峰。
顯示於類別:	[生活應用科學系暨生活應用科學研究所] 博碩士論文

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